Hablar de gastronomía en Chiapas es hablar de un sinfín de platillos y de alimentos que cambian y dan paso a otras maravillas según te mueves por la región. Eso sí, todos ellos comparten nexos comunes como son la calidad de los materiales y el respeto de las tradiciones locales ancestrales.
Chiapas se enorgullece, con razón, de ofrecer experiencias gastronómicas propias e inigualables donde cada platillo esconde una historia que alimenta cuerpo y mente.
En Enjoy Travel Group somos conocedores de la rica gastronomía chiapaneca y hoy queremos compartirla contigo de forma resumida para que vayas abriendo boca antes de viajar a este estado mexicano.
¿Con qué te va a atrapar la gastronomía de Chiapas?
La gastronomía de Chiapas la conforman un sinfín de platillos que es imposible recoger en un único artículo. Así las cosas, lo mejor será clasificarlos por grupos.
Café
El café es una seña de identidad en Chiapas no sólo como parte de su gastronomía, sino como uno de los pilares de su economía que da sustento de forma directa o indirecta a más de un millón de personas en un buen número de municipios chiapanecos. El cultivo del café se introdujo en Chiapas en 1846 desde Guatemala.
La planta tarda entre cuatro y cinco años en dar frutos desde que se siembra, proceso que se lleva a cabo durante los meses de mayo y junio para permitir que en invierno la planta ya tenga un tamaño considerable y pueda resistir los fríos y las bajas temperaturas.
Los tipos de plantas que se dan en Chiapas son la Arábica y la Robusta.
La Arábica es de sabor suave mientras que la Robusta es de sabor más fuerte y áspero.
El café destinado a exportación es el que se da a baja altura para lograr un sabor suave, no muy ácido, con poco cuerpo y aroma delicado.
Por su parte, el café de altura es de mayor calidad con un olor fuerte y con mucho cuerpo. Su cultivo, como su nombre ya deja adivinar, se da en zonas a más de 900 metros de altura sobre el nivel del mar.
En este punto tenemos que contar que México es el primer productor de café orgánico del mundo fruto de su conciencia y su apuesta por la sostenibilidad del Planeta. Asimismo, Chiapas es el mayor estado productor de café de México.
Pescados y mariscos
Los platillos del mar en Chiapas destacan por la frescura de sus ingredientes.
Ya sea la salchicha de macabil, la hueva de lisa o sambuco, la minilla o los tacos fritos de cazón, la trucha arcoiris, el caldo de camarón y robalo, la tilapia o los pequeños camarones que se pueden preparar al vapor, dulces, salados y con limón, todos ellos van a garantizar que tu experiencia gastronómica de pescado y marisco perdure en tu memoria a lo largo del tiempo.
Los ostiones, el casco de mula, la cucaracha de mar, las almejas o la pigua son otras alternativas que tampoco querrás dejar pasar.
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Carnes
La res en Chiapas es una fuente inagotable de suministro, dado que de ella se aprovecha todo: las entrañas, la carne, las extremidades. Todo vale para poner en la mesa unos riñones a la mexicana, un buen hígado encebollado, un plato de mondongos o unos asados de tripas, ubres y corazón.
Además de las mencionadas, en este estado hay una dilatada tradición de embutidos. Así, es de lo más común para el viajero encontrar butifarras, chorizos, longanizas, morongas, jamones serranos, mortadelas, quesos de puerco, salamis e incluso chorizos a semejanza de los españoles.
Cacao y chocolate
El cacao es un regalo de la histórica región de Soconusco al mundo y que está presente en multitud de sus platos locales. Su valor es tal que algunos pueblos antiguos llegaron a usarlo como moneda de cambio.
Con las semillas del fruto se elaboran bebidas y preparaciones. Una de las más conocidas es el pozol en el que el cacao se mezcla con canela, vainilla y azúcar.
Por su parte, el chocolate en Chiapas se mezcla con miel, maíz, canela, achiote y agua.
En localidades como Tuxtla Chico es habitual encontrar tablillas de chocolate elaboradas de forma artesanal por familias que luego las venden en el mercado, apoyando de esta forma el comercio local y sostenible.
Las nuevas generaciones de maestros chocolateros están haciendo hincapié en rescatar productos locales como el cacao para producir no solo chocolate de metate, sino también innovar y ofrecer chocolates mexicanos rellenos de sabores tradicionales o exóticos a gusto del consumidor.
Quesos
El queso artesanal chiapaneco goza de una merecidísima fama fruto de su gran calidad, sabor y frescura. La elaboración en pequeñas producciones garantiza que los sabores y las texturas se fijen para siempre en tu ADN de sensaciones gustativas.
Por ejemplo, si hablamos del queso de crema, su textura y sabor están directamente relacionados con el tiempo de salado y maduración que se emplea en su elaboración y que según su acidez hace que sea único y diferente a otros equivalentes.
Este queso se comercializa en forma de ladrillo y se envuelve en aluminio y papel celofán rojo o amarillo que se convierten en su distintivo frente a otras variedades.
La población de Pijijiapan es la principal productora de queso de crema y junto con Mapastepec tienen el honor de ser un centro de queserías artesanales que exceden en número una centena de establecimientos donde encontrar el Chiapas queso crema o el Chiapas doble crema.
Por su parte, el queso de bola de Ocosingo, elaborado con leche de ordeña de vaca a la que se añade crema extra, es característico por su sabor fuerte junto con una textura cremosa y que se puede untar. Lo reconocerás porque se envuelve en una capa de cera que se convierte en una cáscara dura.
Frutas
El abanico de posibilidades en torno a las frutas en Chiapas es tan amplio que podría calificarse como un universo completo con las opciones más variadas.
Desde frutas tropicales cultivadas como el mango (crudo, con chile o con limón), la guanábana, el zapote y la chincuya, pasando por otros sabores silvestres –algunos de ellos casi extintos– como el cundeamor, la tachona, el maluco, el caimito, el papause, el cuajinicuil, la paterna, la pomarosa y el caco.
Desde hace casi cinco siglos los limoneros, duraznos, manzaneros, cacaos y tamarindos de vainas pulposas se mezclaron con la selva formando un espacio único a lo largo de la costa.
Los zapotes, jocotes, mamey, nanche, capulín, aguacates, melón, sandía, cupapé, papaya, marañón, maracuyá y pepinos, ya sean frescos, maduros, secos o macerados, dan lugar a la preparación de nieves (helados), dulces, jugos, mistelas, cócteles o incluso ensaladas.
La banana en Chiapas se llama guineo y sus variedades más conocidas son roatán, enano gigante y chaparro, macho y dominico. Ya sea en tortitas, frito o asado, lo importante es que sepas que es la segunda fuente de cultivo más importante del estado chiapaneco.
Botanas
Las botanas son una seña de identidad mexicana que en Chiapas cobra especial relevancia. Estos platos que se sirven como acompañamiento de una bebida en bares, cantinas o restaurantes son ideales para amenizar los fines de semana, los días festivos o el momento de compartir con los compañeros de trabajo tras una ardua jornada.
Estos platillos suelen contar, por lo general, con un aderezo bastante picante que ayuda a los comensales a seguir pidiendo más bebida para compensarlo.
A pesar de parecer platillos menores, en realidad no lo son, al contrario se preparan con esmero mezclando desde sabores sutiles hasta los más rústicos para ofrecer un surtido variado y exquisito.
La tradición de embutidos que ya hemos mencionado anteriormente completa el surtido de botanas que te puedes encontrar en el estado chiapaneco.
Dulces
La presencia de dulcería y repostería en lugares como San Cristóbal de las Casas se debe al aprovechamiento de frutos y productos locales, algunos combinados con la influencia de los postres ofrecidos en conventos de monjas en épocas de virreinato.
Vas a encontrar desde yemitas a gaznates, pasando por alfeñiques, panelitas, mazapanes, turuletes, duraznos pasa, mocas o trompadas entre otros muchos ejemplos.
Viajar a Chiapas es una vivencia incomparable por la riqueza de sus paisajes, la amabilidad y cercanía de sus gentes, y por una gastronomía local riquísima en matices, productos y sabores.
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